製菓衛生師国家試験対策メモ

チョコレートはお好きですか?製造工程と成分について勉強しよう

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みなさんが好きなチョコレート。
チョコレートはカカオからでできているということはご存知だと思います。
しかしチョコ―レートがどのように作られているか、チョコレートの違いを知っている方は少ないかもしれません。

そこで、製菓専門学校で習った知識をフルに活かしてチョコレートについて解説します!!

えぴさんとゆずぽろ
えぴさんとゆずぽろ
チョコレート大好き~!!

カカオポッドとは

カカオの樹は、西アフリカ、中南米、東南アジアと赤道から南北20度の地域で栽培されています。
カカオ樹の果実を「カカオポッド」と呼びます。
1つの果実から25~75粒のカカオ豆が獲れます。

ラグビーボールのような形ですね。

 

チョコレートの製造工程

  1. 果肉をバナナの葉っぱなどで包む
  2. 50度前後で2日~8日発酵させる
  3. 取り出したカカオ豆を水分6%になるまで天日干しする
  4. チョコレート工場に送られる

チョコ―レート工場では、下記の過程で「スイートチョコレート」「ミルクチョコレート」「ホワイトチョコレート」「ココアパウダー」を製造しています。

 

カカオマス

カカオ豆を発酵、乾燥させ、外皮と胚芽を取り除き、焙煎してすりつぶしたもの。

ココアバター

カカオマスから採取する脂肪です。カカオ豆に50%含まれています。

ココアパウダー

①カカオマスからココアパウダーを2/3採取
②残りでココアケーキをつくり粉砕したもの

 

 

チョコレートの成分規格

チョコレートの裏を見ると、「純チョコレート(ピュアチョコレート)」「チョコレート」「準チョコレート」と書かれているのを見たことがあると思います。

純チョコレート

油脂はカカオバターのみが使用され、代用油脂が入っていないので風味がとてもよいです。

明治のミルクチョコレートは純チョコレートです。
成分は、砂糖、カカオマス、全粉乳、ココアバター、レシチン、香料(一部に乳成分・大豆を含む)です。

チョコレート

代用油脂、糖類、レシチン、香料に制限がありません。

準チョコレート

テンパリング(温度調節)をしなくても、溶かして冷やすと固まるので手軽にお菓子づくりができます。

チロルチョコは準チョコレートです。

チョコレートの成分

ビターチョコレート

大東カカオのビターチョコレート。
カカオマス100%。
かなり苦いですが、これが好きな人もいます。

スイートチョコレート

大東カカオのスイートチョコレート。
成分は、砂糖、カカオマス、ココアバター、レシチン(大豆由来)、香料です。
スイートチョコレートなので粉乳は入っていません。

ミルクチョコレート

明治のミルクチョコレート。
成分は、砂糖、カカオマス、全粉乳、ココアバター/レシチン、香料、(一部に乳成分・大豆を含む)です。
ミルクチョコレートなので、カカオます、ココアバター、砂糖、粉乳全部入っています。

ホワイトチョコレート

明治のホワイトチョコレート。
成分は、砂糖、全粉乳(北海道産)、ココアバター、植物油脂、脱脂粉乳(北海道産)/乳化剤、香料、(一部に乳成分・大豆を含む)です。
ホワイトチョコレートなので、他のチョコレートのようにカカオマスは入っていません。

香り成分

チョコレートはとてもいい香りがしますよね( *´艸`)

カカオ豆に含まれる成分が発酵乾燥する過程で化学反応を起こし、風味がよくなります。主な成分は「カカオタンニン」と「デオブロミン」です。

カカオタンニン

カカオ豆に7%~9%含まれ、チョコレートの色、味、香りに影響します。

テオブロミン

乾燥したカカオ豆に3.5%含まれています。苦味です。ココアバターにはこのテオブロミンがほとんど含まれていません。
だからホワイトチョコレートは(ホワイトチョコレートにはカカオマスが入っていない。ココアバターが入っている。)苦くないんです。

 

テンパリング

テンパリングとは、チョコレートに含まれるココアバターの結晶を安定した状態にするため温度調節を行うことです。

スイート、ミルク、ホワイトチョコレートでテンパリング温度が変わります。

テンパリングはこんな感じです。

①50度まで温度をあげる
②26度前後まで温度を下げる
③30度前後まで温度を上げる
④17度以下になるとチョコレートがかたまる

 

ブルーム現象

温度や湿度の急変、テンパリングが適正にできていないと、チョコレートに白い点々ができてしまいます。

チョコレートを冷蔵庫の中に入れていたり、電子レンジの近くにおいていたりするとブルーム現象がおきます。

直射日光を避け、冷暗所で保管してください。

 

チョコレートの勉強いかがでしたでしょうか

普段何気なく食べているチョコレート。

製造工程の違いによって「ビター」「スイート」「ミルク」「ホワイト」「ココアパウダー」と呼び方が変わります。

成分の違いによって「純チョコレート」「チョコレート」「準チョコレート」と呼び方が変わります。

 

 

国家試験によくでる箇所を赤文字にしています。

Text by えぴさん(Instagram/Twitter)

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ABOUT ME
うさぎとカフェめぐり
製菓専門学生のえぴぽろとうさぎのゆずぽろがカフェ巡りをします。主に大阪・京都に出没します。焼き菓子、カレー、オーガニックが好きです。